レストランで作った熟成肉は冷めても柔らかかった。

焼肉の京昌園さんが静岡市呉服町に昨年１１月にオープンした
肉バル「イル・タ―ボロ」さんで、
レストランが作った熟成牛肉を試食してみた。
 

同行４名全員が「柔らかい～」「　○　○　牛より旨い～」と
その旨さに絶賛しました。
その美味しさの秘密は、遊離アミノ酸成分の
特性とその成分量でしたが、
今回は柔らかさの秘密を見つけました。

試食した熟成牛の脂肪酸成分試験のなかで、
冷めても柔らかい秘密を発見しました。

 
脂肪酸成分試験


一価不飽和脂肪酸（Ｍ）

 
ｎー６／ｎー３

ドライエイジングビーフ４０日間熟成のデータと
比べてみました。これは、牛肉の産地・雌雄・種類・部位
によって差異が出ますので参考としてご覧下さい。

食べた時の美味しさに、肉の柔らかさがありますが
口の中に入れた時の脂肪の融ける温度が関係している
とも云われており、不飽和脂肪酸で確認できます。

脂肪酸成分試験で、一価不飽和脂肪酸を比較してみました。
ドライエイジングビーフに比べて多い事が分りました。
又、リノール酸／αリノレン酸（ｎ－６／ｎ－３）の数値が
５に近い方が栄養学的に良い食材と云われていますが
この数値も低い数値ななりました。

このレストランで作った熟成肉は、「とろけるような柔らかさ」
であるといえます。
すなわち、百年炭蔵はレストランでも本格的な熟成肉を
作る事が出来ることを証明しております。