「間違いだらけの熟成」の間違い。

熟成ブームの中、確かに熟成ブームに便乗した
熟成商品が多くなってきました。
ただ、「間違いだらけの熟成」としてよくみられるのが
『アミノ酸成分が増えるのは、乾燥による凝縮だ。』という
意見の間違いです。
例えば、「京昌園、イル・タ―ボロの炭蔵熟成肉」ですが
質量の減少３％なのに、全アミノ酸成分量（１８成分）は、
２０日間で１２７％、15,400㎎／100gとなり、緩硬後の
一般的なアミノ酸成分量350㎎／100g程度から比較すると
何と４４倍です。
次に、「かねせい水産の炭室熟成アジひもの」ですが、
全アミノ酸成分量20,270㎎／100gと一般的な鯵では
300㎎／100g程ですから、何と６７倍です。
質量変化も、百年炭蔵ADP製法では、１５％程度の減少です
から、これも凝縮意見は否定できますね。
熟成論もこれからは、科学的根拠が必要な時代と
云えます。
私達も総ての食品において実証試験を行っているわけでは
ありませんが、多くの食品加工企業様とマッチングして
行きたいと思っております。