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不二高社長のブログ
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焼肉の京昌園さんが静岡市呉服町に昨年11月にオープンした
肉バル「イル・タ―ボロ」さんで、
レストランが作った熟成牛肉を試食してみた。
 

同行4名全員が「柔らかい~」「 ○ ○ 牛より旨い~」と
その旨さに絶賛しました。
その美味しさの秘密は、遊離アミノ酸成分の
特性とその成分量でしたが、
今回は柔らかさの秘密を見つけました。

試食した熟成牛の脂肪酸成分試験のなかで、
冷めても柔らかい秘密を発見しました。

 
脂肪酸成分試験


一価不飽和脂肪酸(M)

 
nー6/nー3

ドライエイジングビーフ40日間熟成のデータと
比べてみました。これは、牛肉の産地・雌雄・種類・部位
によって差異が出ますので参考としてご覧下さい。

食べた時の美味しさに、肉の柔らかさがありますが
口の中に入れた時の脂肪の融ける温度が関係している
とも云われており、不飽和脂肪酸で確認できます。

脂肪酸成分試験で、一価不飽和脂肪酸を比較してみました。
ドライエイジングビーフに比べて多い事が分りました。
又、リノール酸/αリノレン酸(n-6/n-3)の数値が
5に近い方が栄養学的に良い食材と云われていますが
この数値も低い数値ななりました。

このレストランで作った熟成肉は、「とろけるような柔らかさ」
であるといえます。
すなわち、百年炭蔵はレストランでも本格的な熟成肉を
作る事が出来ることを証明しております。
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「レストランで作った本物の熟成肉」
美味しさの要素の一つである、アミノ酸成分を
経過比較試験しました。

百年炭蔵では、牛肉の300g程度のブロックを
表面トリミング無しで、20日間の保存で
遊離アミノ酸成分(18項目)を
15,400㎎/100gを達成しました。



この試験では、同じ部位の牛肉を業務用の普通冷蔵庫に
保存して比較試験を試みました。
産地から購入して冷蔵庫で保存中の熟成肉を
10日間、20日間と保存して試験しました。
グラフの青線は普通冷蔵庫です。
初日12,130㎎/100gのものが10日後に
11,830㎎/100gとなり変化が見られず、
牛肉の表面も劣化状態になり、保存限界とみて
20日間を中止しました。
百年炭蔵では、外観状態も良好で、10日後の
遊離アミノ酸成分13,000㎎/100gとなり、
20日後には15,400㎎/100gと確実に
増量しました。
木炭炭素を励起して放射させた電子および
遠赤外線の吸収、電離作用の効果を確認
出来ました。
7月8日、前回面談させて戴きました
静岡県立大学、産学連携室のコーディネータ―の
ご紹介で、ドライエイジングビーフの研究をしている
静岡県畜産技術研究所の肉牛科の斎藤 美英科長様と
面談することが出来ました。


 


静岡県から承認された、経営革新事業の一環である
産学連携先を捜して、7月24日、静岡県立大学の
産学連携室により、茶学総合研究センター長の
中村 順行博士に面談できました。
「負電位優位な機能空間「百年炭蔵」を用いて
お茶の新製法による新ブランド茶の創出という
テーマへの取り組みを模索しました。



残念ながら、連携に進む段階にはならず残念な結果に・・・・
「百年炭蔵」の機能性についてのご指摘、ご助言を
戴けた事は成果でした。


食品の機能性を追求する製法の難しさをご指摘戴けましたが
「百年炭蔵」の真髄でもある機能性無くしては
単なるフード・ビジネスになってしまいますので、
「百年炭蔵プロジェクト」として展開して
いきたいと思っております。
炭キャスなごみ百年炭蔵で熟成肉の試験をした。
日本一のドライエイジングビーフに近付けたか・・・・・
熟成試験は40日間、アミノ酸と脂肪酸成分の試験から
エイジングビーフの本物に迫った。

d4e6f5cd.jpeg











日本一とは何なのか・・・・
アミノ酸量を比較したら、
ドライエイジング・・・・・19830mg/100g
炭キャスなごみ・・・・・・19120mg/100g

この数値を見たら、多くの熟成肉の生産者や
研究者は度肝を抜くでしょう。
だいたい一般熟成肉の3,5~7倍の数値ですから・・・・・

P1020087.JPG











P1020089.JPG

















表1.は、炭キャスなごみ百年炭蔵の全アミノ酸

      (18項目)を表にしました。
      試験は日本国指定i試験機関で実施しました。

脂肪酸成分試験の結果から、炭キャスなごみ百年炭蔵の
抗酸化作用、非ドリップ作用、熟成作用及び制菌作用を
及ぼすことが可能な機能空間を形成し、肉質の柔らかい
熟成肉なることが分りました。

P1020088.JPG



















短期間の熟成肉の全アミノ酸量は、270mg/100g~
350mg/100gがふつうのようで、これでも旨みが
増していると感じるようです。
2~3週間の中期熟成でも3500mg/100gほどですから
いかに日本一のドライエイジングビーフが凄いかが理解
出来ます。
そして、百年炭蔵は、それに95%まで近付けましたから
いかに凄いテクノロジーかが理解して戴けますね。

3096e135.jpeg














日本一と自他ともに認めるドライエイジングビーフの
一つの試験データがとれました。この試験データは
熟成肉に挑戦するものにとっては、目指すべき目標
であるとともに、乗り越えていくべき目標であることは
確かな事実でしょう。

日本一のドライエイジングビーフは、私達のいう微生物応用を
してエイジングしていますからこのような数値の熟成が
可能ですが、ほとんどが酸化劣化のあやうい加工をお
こなっているものがいかに多いか・・・・・・。

失敗しない熟成肉の加工技術が・・・百年炭蔵です。

食品の製造法から空間の環境にも研究の目を向けていこうとする
流れがやっと出来つつありますが、
気まぐれで、何がおこるか分らない自然環境(人が制御不可能)より
人の制御が可能な機能空間によるエイジング・フード・テクノロジー
をプロの皆様にお薦めします。
 
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