熟成肉について

 

熟成肉についての、法制化を２０１７年の施行を目標に
経済通産省が動き始めたようです。
何をもって樹正肉と決めるのか、基準が明確化されていない
現況での、熟成肉ブームを危惧しての動きのようです。
法制化が決定となれば、NPO日本自然素材研究開発協議会でも
食品部会で検討していく必要があります。
現在、熟成肉を専門としている団体には、日本ドライエイジング
ビーフ協会が唯一の団体であり、ドライエイジングビーフの
レシピと認定条件が示されています。認定、第１号は、かの有名な
「さの満」さんです。さの満さんのドライエイジングビーフは確かに
凄いです。しかし、このレシピと条件だけでは、酵素やカビ菌を
扱う方法ですから相当の経験と職人技が必要とするようです。
欠点もあります、やはりトリミング量の多さ、脂肪の酸化、そして
熟成後の保存条件です。
これらの欠点を少しでもカバーしようと畜産研究所や大学の研究室
弊社のような民間研究室で取組んでいます。
人間の味覚は摩訶不思議で、千人千様の美味しさの領域があり、
最高水準を基準とするのはまだ簡単ですが、いったいどの水準に
達すれば熟成基準と認定するのかは、まだまだ研究過程であり、
時期尚早の気がします。
美味しいけれど、体に良くない食品が溢れています。体に良くない
と云われていた商品が時代が進んで実は健康に良い食品だった、と
いう話は良く聞きます。
法制化の難しさは、実はここにあります。また、レシピは一つでは
ないことです。研究・開発の進化を止めるような規制にならない事を
願っています。
弊社の「百年炭蔵プロジェクト」は、環境改善した空間によって、
熟成肉に限らず、あらゆる加工方法・製造方法のリスクを最小限に
抑え、作り手の夢を消費者届ける、食材や食品の加工方法です。



関連ビッグニュースです。
弊社に「百年炭蔵」と同じ負電荷優位空気質居室間に滞在した人は、
免疫に関するサイトカインの増加とNK細胞の活性化が生じ、
その作用は１１日～１４日間持続するというi臨床試験論文が
査読付き科学ジャーナル「PLOS　ONE」に掲載されました。
つまり、マイナスイオン効果が認められたことになり、人間に
作用があれば、同じ生体であり、固有の酸化還元電位を有する
動物や食材にもマイナスイオン効果が発生する。という、発想
こそが「百年炭蔵プロジェクト」の活動論理なのです。